Pangan (makanan) merupakan salah satu kebutuhan pokok (dasar) dalam kehidupan manusia selain kebutuhan akan sandang (pakaian) dan papan (tempat tinggal / rumah). Konsumsi pangan yang cukup dalam kuantitas dan kualitas akan menjamin tercukupinya nilai gizi seseorang yang pada akhirnya dapat menentukan derajat kesehatan dan kualitas sumber daya manusia. Dua hal yang harus di penuhi dalam hal pemenuhan gizi yaitu ketersediaan / ketahanan pangan (food security) dan keamanan pangan (food safety). Hal ini berarti makanan harus tersedia dalam jumlah cukup dan juga harus aman untuk dikonsumsi.
Di Indonesia kebutuhan akan bahan makanan asal hewan dari hari ke hari meningkat seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan manfaat gizi bagi kehidupan manusia. Sehingga peranan peternakan memegang posisi yang penting di dalam penyediaan bahan pangan dan pemberdayaan kebutuhan bahan pangan asal hewan untuk masyarakat. Daging, telur dan susu merupakan bahan pangan hewani berkualitas tinggi karena mengandung protein yang tersusun dari asam amino essensial yaitu asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh atau pun digantikan oleh sumber makanan lain seperti sayur-sayuran, biji-bijian dan buah-buahan (protein nabati). Peranan protein hewani terutama daging cukup penting dalam rangka mencapai standart kelayakan gizi (2.100 per kalori per kapita per hari serta 45 gram protein per kapita per hari). Namun pada kenyataannya protein hewani pada saat ini baru mencapai 2,34 gram per kapita per hari, sedangkan standart kelayakan konsumsi protein hewani adalah 5,00 gram per kapita per hari (Ditjen Peternakan, 1999).
Protein hewani mempunyai peranan untuk membangun tubuh dan fungsi susunan syaraf serta menggantikan bagian-bagian tubuh yang rusak. Mengkonsumsi cukup protein hewani dapat meningkatkan produktivitas kerja, konsentrasi berpikir dan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Akhir-akhir ini banyak orang menghindari daging telur ataupun susu misalnya karena takut akan bahaya meningkatnya kolesterol darah, namun ketakutan itu tidak perlu terjadi bila pandai mengatur pola dan porsi makan. Makanan asal hewan perlu dikonsumsi secara berimbang dengan bahan makanan lainnya seperti sayur-sayuran dan buah-buahan serta aktivitas olahraga secara teratur. Ketakutan berlebihan terhadap adanya kolesterol dalam produk makanan asal hewan di kalangan masyarakat awam cenderung mengakibatkan diet yang berlebihan terhadap bahan makanan tersebut dan tidak disadari akan menimbulkan efek buruk bagi kesehatan.
Bahan makanan asal hewan umumnya terdiri dari daging, telur dan susu, merupakan produk makanan yang memiliki kandungan protein yang sangat diutuhkan manusia. Makanan ini juga memiliki kalori, lemak, vitamin dan mineral yang hampir sempurna. Di lain pihak daging, telur dan susu mempunyai kelemahan karena sifatnya mudah rusak (perisable food) bila tidak dikelola secara baik dan benar serta dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit hewan dan bukan tidak mungkin berakibat fatal bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut.
Di Indonesia pengawasan ketat terhadap hewan dan bahan-bahan yang berasal dari hewan yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan manusia sudah diatur oleh pemerintah sejak zaman Hindia Belanda disebut Bidang Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet). Bidang Kesmavet mempunyai peranan penting dalam mencegah penularan penyakit kepada manusia baik melalui hewan maupun bahan makanan asal hewan lainnya dan ikut serta memelihara dan mengamankan produksi bahan makanan asal hewan dari pencemaran dan kerusakan akibat penanganan yang kurang hygienis. Dengan demikian konsumen terhindar dari bahaya pencemaran penyakit dan keracunan (food borne disease dan food borne intoxication) dan memiliki jaminan ketentraman bathin terhadap resiko penularan penyakit asal hewan.

PERMASALAHAN
Dengan adanya kebutuhan masyarakat akan kebutuhan protein hewani yang terus meningkat, maka perlu adanya penyediaan bahan pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) untuk memenuhinya. Seiring dengan upaya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat tersebut yang harus mencakup kriteria-kriteria diantaranya food security dan food safety maka perlu diperjelas mengenani peran-peran profesi dokter hewan dalam kaitannya di dalam penyediaan bahan pangan asal hewan tersebut. Sehingga apabila ada jaminan mengenai produk bahan pangan asal hewan dari pihak instansi atau pemerintah terkait yang menugaskan dokter hewan sebagai kontrol, maka diharapkan konsumsi masyarakat terhadap bahan pangan asal hewan ini dapat meningkat seiring dengan pengetahuan dan kesadaran akan pentingnya nilai gizi.

TUJUAN
Makalah ini secara umum bertujuan untuk memberikan pengetahuan tentang peran profesi dokter hewan dalam penyediaan bahan pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) yang telah tercantum dalam undang-undang Nomor 6 Tahun 1967. Selain itu ingin memberikan pengetahuan mengenai sejauh manakah peran yang dapat dilakukan oleh seorang dokter hewan dalam penyediaan bahan pangan asal hewan, sehingga dapat mencegah atau melindungi konsumen dari bahaya food borne disease dan food borne intoxication.

TINJAUAN PUSTAKA
Kebutuhan pangan asal hewan yang dibutuhkan oleh masyarakat harus memenuhi dua hal yaitu food security dan food safety. Kedua hal tersebut di atas melibatkan profesi dokter hewan, seperti yang tercantum dalam undang-undang No. 6 Tahun 1967 yaitu terdapat tiga peran profesi dokter hewan dalam penganan bahan pangan asal hewan yaitu mengenai : Kesehatan Hewan (Animal Health); Produksi Ternak (Animal Production); dan Kesehatan Masyarakat Veteriner (Veterinary Public Health). Keberhasilan pemenuhan kebutuhan bahan pangan asal hewan tidak terlepas dari keberhasilan disektor peternakan, karena kebutuhan bahan pangan asal hewan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat pada umumnya adalah daging, telur dan susu.
Beberapa Produk Pangan Asal Hewan Yang Patut Mendapat Perhatian Dokter Hewan yaitu diantaranya :

A. Daging Ayam (unggas)
Pada unggas umumnya ayam yang diumbar seperti ayam kampung atau ayam bukan ras, dagingnya lebih alot dari ayam pedaging (brolier). Namun sinyalemen di masyarakat tertentu menyebutkan hal ini terjadi karena faktor hormonal sehingga ada masyarakat konsumen menghindari ayam broiler dalam menu makanannya. Sesungguhnya ayam broiler secara genetis lebih “super” dari ayam kampung semata-mata karena hasil seleksi genetis melalui penelitian selama lebih dari setengah abad. Namun kekhawatiran itu tidak perlu karena pemakaian hormon atau berbagai jenis growth promotor (perangsang pertumbuhan) dilarang keras dalam undang-undang kesehatan hewan di Indonesia.
Namun beberapa hal penting yang dikhawatirkan dalam produk asal hewan adalah adanya kontaminasi atau pencemaran mikroba, residu obat hewan seperti produk biologis (vaksin, sera dan anifen) farmasetik serta premiks dan bahan kimia serta pemakaian bahan pengawet tertentu yang merugikan konsumen. Pemerintah melalui bidang kesehatan masyarakat veteriner sesuai kewenangannya telah mengatur pemakaian berbagai obat hewan dan menyiapkan produk asal hewan dan hasil olahannya yang layak untuk dikonsumsi manusia serta mengatur pengawasan dan pembinaannya sehingga tidak berdampak buruk bagi masyarakat sebagai konsumen. Dalam peraturan pemerintah Nomor 22 Tahun 1983 tentang kesehatan masyarakat veteriner ditetapkan bahwa daging yang layak dikonsumsi manusia harus memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Untuk memenuhi kriteria tersebut beberapa perlakuan disyaratkan baik untuk hewan hidup yang akan dipotong di rumah potong hewan (RPH)/rumah potong unggas (RPU), hewan perah maupun ayam petelur, penanganan daging, pengangkutan, tempat penjualan dan pengawetan
B. Daging Sapi
Penanganan daging umumnya dimulai dari pemotongan ternak sampai dengan daging siap untuk dimakan olek konsumen. Di RPH atau RPU dokter hewan melaksanakan pemeriksaan ante mortem (sebelum dipotong) dan pemeriksaan post mortem (setelah dipotong) terhadap setiap jenis ternak dan dilaksanakan berdasarkan ketentuan undang-undang veteriner. Berdasarkan pemeriksaan tersebut hewan yang dinyatakan tidak sehat akan dibatalkan untuk dipotong atau daging asal hewan dimusnahkan. Hal ini terutama berkaitan erat dengan adanya penyakit hewan yang mengancam kesehatan manusia seperti anthrax, leptospirosis, brucellosis toxoplasmosis, cysticercosis (larva cacing pita), salmonellosis dan sejumlah penyakit hewan lainnya yang dapat menular secara ilmiah dari hewan ke manusia (penyakit zoonosis). Pemotongan hewan di luar RPH atau RPU tanpa pengawasan dokter hewan/mantri hewan beresiko tinggi terhadap konsumen karena peluang terhadap penularan penyakit asal hewan sangat tinggi terutama karena tidak diketahui sejarah asal usulnya, apalagi bila berasal dari hewan yang sedang sakit atau mati.
Beberapa perlakuan pemeriksaan sesuai standard kesehatan masyarakat veteriner umumnya diberlakukan selama daging berada di RPH/RPU. Bila ada indikasi pencemaran mikroba, antibiotika tertentu serta bahan kimia lainnya umumnya dilakukan pemeriksaan organoleptis, fisik dan kimiawi. Pemeriksaan laboratorium di bawah pengawaan dokter hewan juga diberlakukan sebelum dan selama peredaran karena daging umumnya diketahui merupakan tempat berkembang biak yang subur bagi mikroorganisme sehingga daging mudah rusak (busuk), mudah dipalsukan (digantikan daging lain) dan dapat diberi berbagai macam bahan pengawet. Ketika daging rusak konsistensi, warna dan bau akan berubah dan bila dimakan dapat menimbulkan bermacam-macam penyakit sesuai dengan jenis mikroba yang berkembang dalam daging tersebut. Demikian pula dengan kandungan residu antibiotika tertentu dalam produk asal hewan dapat membahayakan manusia seperti timbulnya reaksi alergi, reaksi keracunan antara lain gangguan pembentukan darah, gangguan fungsi ginjal, hati, meningkatkannya resistensi bakteri dan gangguan metabolisme. Pencemaran produk makanan asal hewan, terutama daging dapat terjadi di luar RPH/RPU yaitu selama pengangkutan, di tempat penjualan dan akibat pengawetan. Selama pengangkutan daging ke tempat penyimpanan atau penjualan kontaminasi dapat saja terjadi terutama bila peralatan pengangkutan tidak memenuhi syarat yang ditetapkan. Kendaraan yang digunakan untuk pengangkutan daging harus dapat menjamin kesehatan dan mutu daging serta tidak digunakan untuk pengangkutan bahan lain selain daging dan daging selalu diangkut dalam keadaan tergantung
C. Telur dan Susu
Untuk telur pemeriksaan terutama ditujukan pada ayam penghasil telur dan telur yaitu harus bebas penyakit salmonellosis karena dapat menular ke manusia. Juga diisyaratkan bahwa petelur yang sedang dalam masa pengobatan dengan beberapa jenis obat tertentu dilarang untuk dipasang/dikonsumsi. Pada sapi perah pemeriksaan dilakukan secara individual terhadap adanya infeksi seperti penyakit brucellosis dan tubercullosis yang dapat menular ke manusia melalui susu segar. Pemeriksaan terhadap susu segar dan produk olahannya terutama untuk mendeteksi pencemaran mikro organisme, redisu antibiotika dan pencemaran bahan kimia lainnya. Telur dan susu segar yang tercemar (terkontaminasi) dimusnahkan di tempat asal maupun dalam peredaran sesuai dengan ketentuan undang-undang veteriner.
D. Produk Olahan
Pemakaian bahan kimia untuk pengawetan sudah umum dilakukan pada pabrik pengolahan daging seperti abon, dendeng, sosis, corned beef, lidan asin, ham dan bakso. Bahan kimia digunakan dalam takaran sesuai tujuan pengawetan dan menggunakan garam, gula, asam sendawa, nitrat/nitrit. Pemakaian bahan kimia tersebut mempunyai keuntungan yaitu daging dapat disimpan pada temperatur kamar dan tidak diperlukan sterilisasi atau pasteurisasi. Kerugiannya daya awet bahan makanan terbatas karena pertumbuhan mikroorganisme hanya diperlambat bukan dihentikan dan bahan kimia pengawet mempengaruhi bau, rasa dan warna bahan makanan sehingga kadang-kadang mempengaruhi minat atau selera konsumen.

PEMBAHASAN
Sapi potong dan unggas merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi sebagai bahan pangan asal hewan yang sangat dibutuhkan oleh masyarakat. Meningkatnya kebutuhan akan konsumsi bahan pangan asal hewan seiring dengan pengetahuan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi. Sehingga ada perubahan dalam pola makanan yang disertai dengan membaiknya pendapatan perkapita penduduk yang mengakibatkan timbulnya elastisitas permintaan bahan pangan asal hewan, terutama daging, telur dan susu.
Untuk itu perlunya pengawasan atau pemeriksaan bahan pangan asal hewan yang diperiksa oleh badan Kesmavet (kesehatan masyarakat veteriner) yang melibatkan dokter hewan di dalamnya. Peran kesmavet bertujuan untuk mencegah penularan penyakit kepada manusia baik melalui hewan maupun bahan makanan asal hewan lainnya dan ikut serta memelihara dan mengamankan produksi bahan makanan asal hewan dari pencemaran dan kerusakan akibat penanganan yang kurang higienis.
Adapun peran profesi dokter hewan menurut Undang-undang Nomor 6 Tahun 1967, pada dasarnya ada tiga peran profesi dokter hewan yaitu :
? Animal Health (Kesehatan Hewan)
? Animal Production (Produksi Ternak)
? Veterinary Public Health (Kesehatan Masyarakat Vetreriner)
Tugas Profesi Kedokteran Hewan dalam Animal Health pada dasarnya berarti profesi kedoktera hewan mampu menyediakan protein hewan yang berkualitas baik dan jumlahnya mencukupi melalui tata laksana keehatan yang baik (pengamanan hewan terhadap penyakit zoonosis, higiene, sanitasi dan perawatan kesehatan).
Dalam bidang Animal Production prefesi Kedokteran hewan dituntut untuk mampu membantu mengembangkan peranan produksi dan reproduksi ternak melalui kesehatan ternak terpadu.
Sedangkan dalam Veterinary Public Health mengharuskan profesi kedokteran hewan untuk mampu memberikan pengamanan kepada masyrakat di daerahnya terhadap hasil-hasil hewani untuk di konsumsi dan perlindungan manusia dari penyakit-penyakit yang berasal dari hewan.
Sesungguhnya produk makanan asal hewan mempunyai gizi sangat penting bagi manusia. Di lain pihak produk makanan asal hewan sangat rentan terhadap berbagai pencemaran penyakit hewan, mikro-organisme pembusuk, residu obat serta bahan kimia lainnya yang dapat berakibat fatal bagi kesehatan masyarakat. Oleh karena itu pengawasan intensif terhadap produk asal hewan yaitu daging, telur dan susu serta hasil olahannya serta pemakaian obat hewan, fasilitas RPH / RPU sarana transportasi dan distribusi serta bahan pengawet makanan tersebut menjadi tanggung jawab pemerintah dan masyarakat sesuai amanat peraturan perundangan kesehatan masyarakat veteriner yang berlaku di Indonesia dan ditindaklanjuti secara berjenjang di daerah-daerah sesuai kewenangannya masing-masing. Secara hukum konsumen seharusnya mendapat perlindungan dalam mengkonsumsi bahan makanan yang aman, berkualitas baik serta sehat. Dari segi kesehatan, konsumen berhak mendapatkan produk asal hewan dan hasil olahannya yang berasal dari ternak yang sehat, bebas penyakit, bebas bahan kimia bahan dan mendapatkan hasil olahannya yang berkualitas sesuai harga yang dibayarnya. Oleh karena itu sosialisasi secara terus menerus dan seluas-luasnya tentang pengenalan daging, telur dan susu yang sehat dan layak dikonsumsi serta aturan dan ketentuan produksi sampai pada pengelolahan dan pemasaran perlu dilaksanakan oleh semua pihak terkait baik instansi pemerintah maupub non-pemerintah.

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Ketahanan pangan (food security) adalah hal yang mutlak dilakukan demi tersedianya pangan dalam jumlah yang cukup dan memadai, tetapi harus juga diingat akan keamanan pangan (food safety) sebagai jaminan keamanan bagi masyarakat (konsumen). Untuk mendukung ketersediaan / ketahanan pangan (food security) secara berkesinambungan dan jaminan keamanan pangan (food safety) diperlukan suatu pengawasan dalam bidang produksi, distribusi dan pemasaran produk pangan asal hewan melalui kerjasama antara pemerintah, kesmavet (Veterinary Public Health) dalam hal ini dokter hewan dan pihak-pihak terkait melalui suatu sistem kesehatan hewan nasional, sehingga konsumen mendapat perlindungan dalam mengkonsumsi bahan makanan yang aman, sehat dan berkualitas.
Saran
Perlu ditingkatkannya ketahanan pangan dan keamanan pangan yang untuk produksi bahan pangan asal hewan yang ada dipasaran, sehingga dapat terjaminnya keselamatan konsumen dari bahaya-bahaya bahan pangan asal hewan. Koordinasi pemerintah yang terkait, kesmavet dan dokter hewan dalam penanganan pengedaran produksi bahan pangan asal hewan harus benar-benar mendapat perhatian yang lebih demi keselamatan konsumen.

Sumber: Iwan Berri Prima, dkk. Artikel Koas Dalam Kampus Laboratorium Kesmavet FKH IPB.

Baca juga artikel lainnya :

• Biosekuriti dan Keamanan Pangan di Rumah Pemotongan Ayam
• Dua hal penting dalam Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)
• Sebutir Telur, Segelas Susu, dan Sepotong Daging Investasi Kecerdasan Bangsa